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沉淀現象一:白色的絮状沉淀
这种沉淀状似絮状,结构不稳定,多飘浮于酒体中可分为两类:溶解于酒精而不溶解于水;溶解于水而不溶解于酒精。
******个情况溶解于酒精而不溶解于水溫度降低至0°以下时出现,振摇后酒体浑浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水浑浊加聚,是一种溶解于酒精、不溶解于酸、水的白色的絮状沉淀。此类沉淀因素较为简单,即通常所说的酒体内三种高酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不佳,对三酯去除没达到一定量,***有可能在货架期内随溫度降低而析出,形成白色的絮状沉淀。
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******种振摇即散,酒体不浑浊、不失光,溫度降低沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶解于酒精而溶解于水。沉淀出现因素较为繁杂,大体上认为是:玻璃不耐稀酸,化学稳定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸盐,在稀酸条件下,硅酸根离子可以和溶液中的氢离子产生作用得到硅酸,反应式表达为SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其电离常数很小,数量级约为K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也极小,因而很容易从溶解的硅酸盐中被其他酸(如乙酸)置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小,但所出现的硅酸并不立即沉淀,这是因为开始形成的单分子硅酸可溶解于水,当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时,形成硅酸溶胶,而出现白色的絮状沉淀。
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沉淀現象二:白色的针状沉淀
在酒体中呈白色的针状沉淀结晶、反光,随溫度改变较小,不溶解于酒精,可溶于水,振摇不容易消失,包裝当时不出现,是随着时间拉长渐渐地积聚出现。一般认为,该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子产生缓慢化学变化,积聚形成的有机盐和无机盐。其流程可能是:Ca2+、Mg2+→盐分子→晶核→结晶(饱和析出),并吸附酒中其他物质,如酯类,经过一些 时间和一些 条件下表现为混合物沉淀。白色的针状沉淀形成的速度、量的多少与溫度、离子浓度等因素息息相关,对于不同的香型、不同的酒质形成的白色的针状沉淀也各有不同。
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沉淀现象三:油状漂浮物
  漂浮于酒液面上,呈油珠状,振摇后油珠变小变少,放置一段时间后又恢复原状,在冬季温度较低时尤其容易发生。通过将油状漂浮物萃取加酒精而溶解,做色谱分析:油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯含量大大高于对照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也较高,说明油状漂浮物是以酯类物质为主的物质。油状漂浮物在酱香型白酒中较容易产生,浓香、清香酒较少,工艺上若活性碳吸附效果不好,调味酒质量、用量不合理等都可能导致产生。
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采用一些预防措施减少沉淀现象的产生。具体方法如下:
控制加浆水的水质,使用专业的水处理设备对水进行处理,这里可以用到软化水设备或者反渗透设备,提高水质。购买专业的白酒过滤设备,通过有效的过滤环节,能有效去除酒中的沉淀物,泸州市南方过滤设备有限公司专业生产白酒过滤设备18年,为白酒生产厂家提供专业的白酒过滤解决方案。加强对固形物的来源控制,并将处理酒精制贮存一定时间,不会再出现沉淀物后方可进行销售。
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